有人感觉炒菜早放盐到吃的时候不咸，食物中的盐，真的能够发生这样的变化吗？出锅前再放盐，真的可以减少盐的摄入吗？

    盐的化学成分是氯化钠，在水中离解成氯离子和钠离子。食物中往往有水，“干”的食物吃到嘴里也会跟口水混合。所以，在我们吃到食物的时候，盐都是以离子的形态存在的。钠离子通过舌头上的特定通道，产生特定的神经信号，我们就尝到了“咸”味。“咸”只跟钠有关，而跟氯无关。

    实际上，盐是非常稳定的化合物。在烹饪的条件下，它根本没有分解的可能，更不会“挥发”出氯来。不管是早放盐还是晚放盐，菜里的盐都是一样多的。

    不过，在烹饪过程中什么时候放盐，对于食物的确有影响，人们尝到的咸味也可能有所不同。这是因为，不管是蔬菜还是肉，都是由细胞组成的。细胞中有水，被细胞膜与外界“隔开”。食物“生”的时候，细胞膜是具有通透性，水可以自由进出，盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐，周围水中的盐浓度高，细胞中的水就会流出来，而盐会渗进去。结果，菜或者肉就会失去一些水，而盐进去了也就会更加“入味”。

    如果先不放盐，那么细胞中的蛋白质变性凝固了，细胞膜的通透性大大降低。这时再放盐，水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样，食物会更加“水灵”，但是盐也留在外面，不那么“入味”了。

    我们吃东西的时候，咸味只来自于碰上通道的钠离子，而食物表面的钠要有更多的机会与这些通道碰面。所以，如果菜里的盐一样多，没有“入味”的情况下食物表面的盐就会多一些，尝起来也就有可能“更咸”一点。

    其实，烹调用盐讲究很多，是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好？我在此应该具体分析一下。

    一、炒菜前加盐。如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

    二、炒菜同时加盐。做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。

    三、炒菜出锅前加盐。如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。

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